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質(zhì)購儀-用于鵝血添加量對(duì)鵝血香腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響

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摘要:為研究鵝血添加量對(duì)蒸煮香腸的影響,在制作腸餡中添加鵝血量占總量分別為4% 、8% 、12% 、16% 、20% ,對(duì)所得樣品分別通過TPA測定、色差測定和感官評(píng)定。結(jié)果表明:感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)測定、色差測定的結(jié)果較一致;鵝血的添加量為16% 時(shí),香腸的質(zhì)構(gòu)、色澤和口感較好,此時(shí)香腸TPA測定硬度、彈性、黏聚性、恢復(fù)性、咀嚼性分別為1564. 41 g、0. 21 m m 、0. 26、0. 05、429. 60 g,色差分析中a*值大,香腸顏色。

 
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