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日本INSENT電子用于舌咖啡味覺(jué)分量化的初步研究

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       為了實(shí)現(xiàn)咖啡味覺(jué)指標(biāo)的量化,比較不同風(fēng)味市售咖啡的味覺(jué)差異,本研究選擇雀巢和伯朗兩*共10種口味分咖啡,利用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng),從算、甜、苦、咸、鮮、澀以及苦的回味和鮮的回味(即豐富度)等9個(gè)味覺(jué)指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并結(jié)合感官排序,驗(yàn)證儀器測(cè)試和口嘗試演的一致性。結(jié)果表明,所選咖啡的味覺(jué)差異主要體現(xiàn)在酸、甜、鮮、咸味和豐富度上,雀巢特濃和香醋的酸味弱,甜味和鮮味大,七鐘伯朗咖啡的味覺(jué)差異相對(duì)嬌小,結(jié)合感官評(píng)價(jià),雀巢每種口味都有較為突出的特點(diǎn),伯朗則變化較小。

 
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