摘 要：通過(guò)Box- Behnken 設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用溫度和作用時(shí)間對(duì)奶酪的凝膠硬度、彈性以及產(chǎn)率的影響，各自建立相應(yīng)的回歸模型。在試驗(yàn)選定的因素水平范圍內(nèi)，隨著TG 添加量的增加和作用溫度的升高，奶酪的產(chǎn)率、硬度均增加，彈性先降低后增加。而作用時(shí)間對(duì)產(chǎn)率和硬度的影響較小，彈性隨作用時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后增加。利用軟件進(jìn)行尋優(yōu)分析，得到佳工藝條件為 TG 添加量0.59g/100mL、作用溫度45℃、作用時(shí)間22.88min，此時(shí)奶酪產(chǎn)率理論大值為12.27%。在此條件下經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到奶酪實(shí)際產(chǎn)率為 11.93%，與理論預(yù)測(cè)值接近。