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電子鼻用于國內初榨橄欖油品質特性研究 | ||||||||||||
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摘要:以國內種植的油橄欖為原料, 研究了油橄欖品種、 成熟度以及堆放時間對初榨橄欖油脂肪酸組成、 酸值、 過氧化值及風味的影響。結果表明:不同品種油橄欖的初榨橄欖油中油酸和亞油酸含量差異較大, 油酸含量范圍 65. 85% ~80. 08%, 亞油酸含量范圍 2. 61% ~17. 18%;初榨橄欖油的酸值隨油橄欖成熟度的升高而降低, 其中鄂植 8 號酸值(KOH)從 0. 35 mg/g 下降到 0. 26 mg/g;紫果的初榨橄欖油過氧化值低于青紅果和紅果;油橄欖堆放時間延長會使初榨橄欖油的過氧化值略有增加, 而酸值的增加程度因品種而異。不同形式的油橄欖初榨橄欖油在風味上均能很好地區(qū)分。
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