本文旨在通過酒釀發(fā)酵的方式去除鰹魚血合肉的腥臭味。運用電子鼻( electronic nose) 對經(jīng)不同時間、 溫度和固液比發(fā)酵的血合肉及未經(jīng)發(fā)酵的新鮮血合肉的揮發(fā)性物質(zhì)的變化進(jìn)行初步測定， 對所得數(shù)據(jù)通過主成分分析( PCA) 和線性判別分析法( LDA) 進(jìn)行了處理。而后通過感官評定， 確定佳發(fā)酵條件。終利用頂空固相微萃取 － 氣質(zhì)聯(lián)用儀( HS- SPME- GC- MS) 對發(fā)酵前后血合肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測和分析。電子鼻能檢測到酒釀發(fā)酵前后鰹魚血合肉揮發(fā)性成分的變化趨勢。由 GC- MS 分析可知， 經(jīng)過酒釀發(fā)酵后， 血合肉的腥味成分明顯減少。通過感官評定結(jié)果可知， 發(fā)酵時間為 4d、 溫度30℃、 固液比 1∶ 2時， 脫腥作用。由此說明， 酒釀發(fā)酵能夠較好的去除鰹魚血合肉的腥臭味， 改良其風(fēng)味。