摘 要： 通過(guò)對(duì)超高壓處理后的大菱鲆質(zhì)構(gòu)、 色差、 pH和揮發(fā)性氣味變化的測(cè)定， 研究不同壓力處理對(duì)大菱鲆不同部位品質(zhì)的影響。 結(jié)果表明， 高壓處理對(duì)大菱鲆背腹部的品質(zhì)影響是比較一致的。 隨著壓力升高， 大菱鲆質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)為凝聚性呈上升趨勢(shì)， 膠黏性持續(xù)上升， 黏附性不斷下降， 硬度先下降后上升； 色差L*值上升， a*值下降； pH隨壓力增大不斷增大； 超高壓處理后揮發(fā)性氣味與未處理組有明顯差異， 100和200MPa、 300和400MPa處理后大菱鲆揮發(fā)性氣味具有相似性結(jié)論。