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電子鼻用于超高壓處理對(duì)大菱鲆品質(zhì)的影響

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摘 要: 通過(guò)對(duì)超高壓處理后的大菱鲆質(zhì)構(gòu)、 色差、 pH和揮發(fā)性氣味變化的測(cè)定, 研究不同壓力處理對(duì)大菱鲆不同部位品質(zhì)的影響。 結(jié)果表明, 高壓處理對(duì)大菱鲆背腹部的品質(zhì)影響是比較一致的。 隨著壓力升高, 大菱鲆質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)為凝聚性呈上升趨勢(shì), 膠黏性持續(xù)上升, 黏附性不斷下降, 硬度先下降后上升; 色差L*值上升, a*值下降; pH隨壓力增大不斷增大; 超高壓處理后揮發(fā)性氣味與未處理組有明顯差異, 100和200MPa、 300和400MPa處理后大菱鲆揮發(fā)性氣味具有相似性結(jié)論。

 
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