將牛肉貯藏在其冰點(diǎn)溫度范圍內(nèi)(－1.7℃ ± 0.2℃) ，并對(duì)貯藏期間牛肉的品質(zhì)指標(biāo)( 菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、感官色澤、感官氣味) 進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)用PEN3 電子鼻對(duì)相應(yīng)的牛肉揮發(fā)性氣體物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明: 貯藏期間牛肉的揮發(fā)性氣體成分越來(lái)越多，不同貯藏時(shí)間的特征響應(yīng)之間存在明顯的差異性; 電子鼻的2號(hào)、7 號(hào)和9 號(hào)傳感器對(duì)檢測(cè)牛肉揮發(fā)性氣體物質(zhì)的作用大，基本可以涵蓋所有的檢測(cè)信息; 利用PCA 和LDA2種分析可以有效區(qū)分開(kāi)不同貯期的牛肉。通過(guò)電子鼻建立的模型可以很好地預(yù)測(cè)冰溫貯藏牛肉不同貯藏時(shí)間的TVB-N 值、菌落總數(shù)、感官色澤評(píng)分值以及感官氣味評(píng)分值。