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電子鼻技術(shù)建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜的研究

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摘要:利用電子鼻對(duì)酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風(fēng)味輪廓進(jìn)行分析檢測(cè),并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時(shí)間的風(fēng)味特性,結(jié)合其質(zhì)構(gòu)特征,建立酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味指紋圖譜。結(jié)果表明:利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳的氣味特性,快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風(fēng)味特征,區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有顯著變化,硬度和稠度在發(fā)酵4 h和后熟24、36、48 h以及14 d時(shí)差異顯著,而黏結(jié)性和黏度指數(shù)除個(gè)別時(shí)間外,兩者之間差異均顯著,并結(jié)合電子鼻的檢測(cè)八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風(fēng)味隨時(shí)間變化的風(fēng)味指紋圖譜.

 
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