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PEN3滸苔加熱過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化_裘迪紅

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將滸苔110℃加熱30min,然后進(jìn)行感官分析。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)提取干燥滸苔的風(fēng)味物質(zhì),用氣-質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析其揮發(fā)性化合物,結(jié)果發(fā)現(xiàn)異戊酸、二甲基硫醚、8-十七烯、二甲基亞砜、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醛等是其主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合電子鼻(E-nose)技術(shù)分析濕滸苔加熱過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,結(jié)果顯示:滸苔加熱后風(fēng)味發(fā)生了很大變化。在一定溫度范圍,隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng),滸苔風(fēng)味變化逐漸減緩趨于穩(wěn)定。

 
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