摘?要：分別從湖北孝感和四川成都地區(qū)采集10 個米酒曲，在同一實驗條件下使用該酒曲發(fā)酵制備得到米酒樣品，并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合，對米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評價分析。通過主成分分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)2 類米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異，冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由酸味、苦味、豐度以及鮮味4 個指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，四川成都地區(qū)酒曲制備的米酒其苦味、鮮味和豐度均較之湖北孝感地區(qū)高（P＜0.05），而酸味呈現(xiàn)出相反的趨勢。由此可見，不同地區(qū)來源的米酒曲對米酒產(chǎn)品的滋味品質(zhì)具有顯著的影響。
關(guān)鍵詞：米酒；米酒曲；電子舌；多變量統(tǒng)計學(xué)；品質(zhì)評