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PEN3-大豆分離蛋白對(duì)速凍肉餅理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響

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摘 要:本實(shí)驗(yàn)用大豆分離蛋白(soy protein isolate,SPI)替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘,研究SPI對(duì)肉餅的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和色度的影響。結(jié)果表明:SPI替代率為12.5%~62.5%時(shí),速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少,蒸煮損失率的減少量大達(dá)89%,離心損失率減少量大為49%;水分含量和水分保有率逐漸增大,當(dāng)替代率為62.5%時(shí),生肉餅水分含量增大了31%,熟肉餅水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解凍損失率在SPI替代率為0~37.5%時(shí)是逐漸降低的,超過(guò)37.5%則變大。蛋白質(zhì)含量隨著SPI替代率的增大而增大,當(dāng)替代率為37.5%時(shí),生肉餅蛋白質(zhì)含量比無(wú)替代肉餅增加了34%,而脂肪含量隨著替代率的增大而減少,替代率大時(shí)脂肪含量減少多,減少量達(dá)到57%(生肉餅)。質(zhì)構(gòu)方面,肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對(duì)肉餅的色度值沒(méi)有影響。
關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白;肉餅;加工特性;質(zhì)構(gòu)特性

 
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