摘 要：本實(shí)驗(yàn)用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對(duì)肉餅的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和色度的影響。結(jié)果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時(shí)，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量大達(dá)89%，離心損失率減少量大為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當(dāng)替代率為62.5%時(shí)，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時(shí)是逐漸降低的，超過(guò)37.5%則變大。蛋白質(zhì)含量隨著SPI替代率的增大而增大，當(dāng)替代率為37.5%時(shí)，生肉餅蛋白質(zhì)含量比無(wú)替代肉餅增加了34%，而脂肪含量隨著替代率的增大而減少，替代率大時(shí)脂肪含量減少多，減少量達(dá)到57%（生肉餅）。質(zhì)構(gòu)方面，肉餅硬度、咀嚼性隨著SPI替代率的增大逐漸增大。SPI替代率在50.0%及以下對(duì)肉餅的色度值沒(méi)有影響。
關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；肉餅；加工特性；質(zhì)構(gòu)特性