摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)，結(jié)合電子鼻，對(duì) 4 ℃冷藏過(guò)程中三文魚(yú)片的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，并探究三文魚(yú)片在 4 ℃冷藏過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，HS-SPME-GC-MS 方法共檢測(cè)出288 種揮發(fā)性成分，主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)（烷烴、烯烴、芳香烴）物質(zhì)，且在冷藏期間揮發(fā)性成分中醛類(lèi)物質(zhì)不斷減少，而酸類(lèi)物質(zhì)有積累的趨勢(shì)，醇類(lèi)和芳香族類(lèi)物質(zhì)則先呈現(xiàn)增加后降低的趨勢(shì)。 烴類(lèi)物質(zhì)在第12 d 時(shí)有大峰面積值； 酯類(lèi)物質(zhì)則在第 6 d 以后出現(xiàn)且為增高的趨勢(shì)；而胺類(lèi)等其他物質(zhì)的含量在冷藏期間波動(dòng)較大。用電子鼻對(duì)三文魚(yú)在冷藏期間揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析(Principal ComponentAnalysis, PCA)、負(fù)荷加載分析(Loadings Analysis, LA)以及線性判別分析(Linear Discriminant Analysis, LDA)，所得結(jié)果與HS-SPME-GC-MS 方法相一致，均表明冷藏三文魚(yú)片在第6 d、12 d 及15 d 的揮發(fā)性成分變化較大，是其新鮮度變化的拐點(diǎn)。