摘 要 以戊糖片球菌、 腸膜明串珠菌、 釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑， 分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風(fēng)味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風(fēng)味接近的發(fā)酵劑組合， 通過固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(SPME- GC- MS)分析技術(shù)， 研究未發(fā)酵、 自然發(fā)酵、 發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成與變化。結(jié)果表明， 未發(fā)酵黑米煎餅檢測(cè)出 21 種揮發(fā)性物質(zhì)， 發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測(cè)含有 34 種揮發(fā)性物質(zhì)， 自然發(fā)酵黑米煎餅檢測(cè)出 39 種揮發(fā)性物質(zhì)， 這些風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類、 酸類、 酯類、 醛類、 酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質(zhì)種類相差無幾、 口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質(zhì)種類和數(shù)量增多。