摘 要： 以秘魯魷魚和酒糟為原料， 對(duì)風(fēng)味香糟魷魚低鹽發(fā)酵加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化。結(jié)果表明， 低鹽發(fā)酵香糟魷魚的佳加工工藝為： 腌漬鹽濃度6%， 腌漬時(shí)間4h， 干燥溫度60℃以及干燥時(shí)間10h。研究表明， 在佳真空糟制時(shí)間6d下所制產(chǎn)品的風(fēng)味佳。 在上述優(yōu)化條件下研制的酒糟魷魚風(fēng)味*、 回味悠長(zhǎng)且營(yíng)養(yǎng)豐富。 實(shí)驗(yàn)還通過感官評(píng)定和理化實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的一系列指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定， 并測(cè)得本產(chǎn)品的實(shí)際鹽濃度約為3.5%， 符合低鹽標(biāo)準(zhǔn)。