摘 要 利用電子鼻技術檢測不同貯藏溫度下大菱鲆樣品的揮發(fā)性氣體變化情況， 對所得數據進行主成分分析(PCA)、 載荷分析(LA)和聚類分析(CA)， 并結合細菌菌落總數和揮發(fā)性鹽基氮(TVB- N)含量變化進行分析， 建立一種基于電子鼻的冷藏大菱鲆新鮮度判別方法。結果表明:電子鼻主成分分析、 載荷分析和聚類分析能很好地區(qū)分大菱鲆 0 ℃與 4 ℃貯藏過程中的揮發(fā)性氣味變化， 氣味發(fā)生變化的時間拐點分別是貯藏 20 d 和 16 d;電子鼻分析結果與細菌菌落總數和 TVB- N 值變化預測的貨架期終點基本一致。因此電子鼻技術可以用來判別大菱鲆冷藏過程中的新鮮度變化。