摘要 通過電子鼻獲取魚露、魚釀醬油和生抽的氣味信息，進行主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)和負荷加載分析(Loadings)，并結(jié)合氨基酸態(tài)氮、鹽分、全氮和游離氨基酸含量，對比分析3 種調(diào)味品的品質(zhì)。結(jié)果顯示，3 種調(diào)味品中游離氨基酸種類豐富，魚露中蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸的含量明顯高于魚釀醬油和生抽；生抽和魚釀醬油中鮮味氨基酸的含量明顯高于魚露，但生抽中必需氨基酸的含量遠低于魚釀醬油和魚露；3 種調(diào)味品揮發(fā)性成分復(fù)雜，電子鼻 10 個金屬傳感器能很好地區(qū)分 3 種調(diào)味品的揮發(fā)性氣味，W5S、W1S、W2S 號傳感器比其他7 個傳感器有更高的響應(yīng)值，其中 W2S 號傳感器的響應(yīng)值變化顯著。這說明電子鼻能較好地區(qū)分魚露、魚釀醬油和生抽，雖然 3 種調(diào)味品中第 1、2 主成分相同，但醇類、氮氧化合物類物質(zhì)對第 1、2 主成分的貢獻率不同。