摘 要:本文利用電子鼻 PEN3 分析了羊奶發(fā)酵前后不同階段的風(fēng)味變化。結(jié)果表明， 新鮮羊奶經(jīng)過發(fā)酵后， 特征揮發(fā)性成分在電子鼻傳感器上的響應(yīng)由原來的傳感器 6(甲烷)為主轉(zhuǎn)變成以傳感器 7(充化氫)、 傳感器 9(有機(jī)芳香硫化物)和傳感器 2(氮氧化合物)為主的揮發(fā)性物質(zhì)， 改變了羊奶的氣味。采用 PCA 及 LDA 分析發(fā)現(xiàn):PCA 分析法能準(zhǔn)確區(qū)分羊奶發(fā)酵前后的不同階段， LDA 體現(xiàn)出了發(fā)酵前后的不同階段揮發(fā)性成分明顯的變化趨勢， 且變化趨勢與理論分析相符。