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PEN3電子鼻用于金線魚魚丸冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究

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摘 要:應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、PH計、 色差計、 低場核磁共振分析儀、 電子鼻分析了冷藏條件下金線魚魚丸的理化品質(zhì)和揮發(fā)性氣味等的變化規(guī)律, 并采用平板計數(shù)法分析了其中的細(xì)菌總數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明, 冷藏25d 后, 金線魚魚丸的細(xì)菌總數(shù)顯著增加;PH值和白度呈緩慢下降趨勢; 魚丸硬度顯著增加, 應(yīng)用S P S S 分析顯示, 彈性和硬度呈負(fù)相關(guān); 可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢; 低場核磁共振分析表明, 魚丸具有 4種流動性不同的水分, 其對應(yīng)的橫向弛豫時間分別為 T21 , T22 , T23 , T24 ,T 21 、T22 所代表的結(jié)合水無明顯的變化規(guī)律, 但均呈先減后增再減的趨勢, T 2 3 代表的束縛水, 在整個冷藏過程中呈下降趨勢,T24 代表的自由水的幅度大; 魚丸揮發(fā)性氣味隨著冷藏時間的延長呈一定的線性規(guī)律。因此研究魚丸在冷藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律, 可為冷藏魚糜制品保鮮技術(shù)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞: 關(guān)鍵詞: 金線魚魚丸; 冷藏; 品質(zhì)變化

 
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