摘 要：應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、PH計、 色差計、 低場核磁共振分析儀、 電子鼻分析了冷藏條件下金線魚魚丸的理化品質(zhì)和揮發(fā)性氣味等的變化規(guī)律， 并采用平板計數(shù)法分析了其中的細(xì)菌總數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明， 冷藏２５ｄ 后， 金線魚魚丸的細(xì)菌總數(shù)顯著增加；PH值和白度呈緩慢下降趨勢； 魚丸硬度顯著增加， 應(yīng)用Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ 分析顯示， 彈性和硬度呈負(fù)相關(guān)； 可溶性總蛋白呈先升后降的趨勢； 低場核磁共振分析表明， 魚丸具有 ４種流動性不同的水分， 其對應(yīng)的橫向弛豫時間分別為 Ｔ２１ ， Ｔ２２ ， Ｔ２３ ， Ｔ２４ ，Ｔ ２１ 、Ｔ２２ 所代表的結(jié)合水無明顯的變化規(guī)律， 但均呈先減后增再減的趨勢， Ｔ ２ ３ 代表的束縛水， 在整個冷藏過程中呈下降趨勢，T２４ 代表的自由水的幅度大； 魚丸揮發(fā)性氣味隨著冷藏時間的延長呈一定的線性規(guī)律。因此研究魚丸在冷藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律， 可為冷藏魚糜制品保鮮技術(shù)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞： 關(guān)鍵詞： 金線魚魚丸； 冷藏； 品質(zhì)變化