摘 要 采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的中心溫度從80 ℃冷卻至25 ℃, 并比較在同一溫度下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示, 混合冷卻具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻的可行性?；旌侠鋮s的冷卻速率顯著高于常規(guī)冷卻, 其質(zhì)量損失顯著低于其他冷卻方式; 物性方面, 真空冷卻產(chǎn)品色澤暗, 硬度大,彈性差, 口感不佳, 感官評定低。但在質(zhì)構(gòu)、色澤上混合冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異; 理化指標(biāo)方面, 相對常規(guī)冷卻而言, 真空冷卻和混合冷卻能夠顯著延緩脂肪氧化和微生物污染, 從而可以達(dá)到延長貨架期的目的。關(guān)鍵詞 雞肉丸; 冷卻方式; 品質(zhì); 貨架期