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PEN3電子鼻-利用傳統(tǒng)酒釀發(fā)酵改善鰹魚風(fēng)味

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摘要 目的:通過酒釀發(fā)酵的方法去除鰹魚肉(普通肉和血合肉)的腥臭味。 方法:運(yùn)用電子鼻( E-Nose )對(duì)經(jīng)不同時(shí)間、溫度和固液比發(fā)酵的鰹魚肉及未發(fā)酵的新鮮鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢(shì)進(jìn)行研究,并利用頂空固相微萃取 - 氣質(zhì)聯(lián)用儀分析發(fā)酵前、后鰹魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)。 結(jié)果:電子鼻能較好地區(qū)分不同發(fā)酵條件下的各種鰹魚肉。 經(jīng) GC-MS 分析,發(fā)酵后鰹魚普通肉的醛類由 20.98% 降至 2.5% ,烴類由 53.15% 降至 11.2% ,酯類由 0.51% 增加至 71.86% 。 血合肉發(fā)酵后醛類由 22.07% 降至 2.93% ,烴類由 10.64% 降至 0.48% ,酮類由 10.95% 降至0.67% ,而酯類由 3.72% 增加至 68.43% 。 發(fā)酵前普通肉的主要揮發(fā)性成分為辛醛( 5.94% )、庚醛( 4.2% )、苯甲( 1.12% )、十五烷( 36.41% )、十七烷( 2.33% )和 1- 辛烯 -3- 醇( 12.3% )。 暗色肉中檢出的主要揮發(fā)性成分為己醛( 4.32% )、辛醛( 3.32% )、十五烷( 1.41% )、十七烷( 1.81% )、 3 , 5- 辛二烯 -2- 酮( 2.66% )和 1- 碘十一烷( 27.98% )。發(fā)酵后普通肉中的主要揮發(fā)性成分為 3- 甲基 -1- 丁醇( 3.84% )、十二酸乙酯( 24.54% )、十四酸乙酯( 11.38% )、十六酸乙酯( 21.11% )和 2 , 5- 二甲基吡嗪( 1.22% )。 血合肉中有十二酸乙酯( 5.29% )、十四酸乙酯( 22.94% )和十六酸乙酯( 20.81% ),這些物質(zhì)間的相互作用同樣可增加發(fā)酵后的血合肉的香氣。結(jié)論:通過感官評(píng)定結(jié)果可知,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間 4 d 、溫度 30 ℃ 、固液比 1∶2 g/mL 時(shí),可去除鰹魚肉的腥臭味,改良其風(fēng)味。

 
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