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PEN3電子鼻用于植物乳桿菌發(fā)酵草魚肉揮發(fā)性成分的變化規(guī)律

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摘 要:研究植物乳桿菌發(fā)酵草魚的過程中揮發(fā)性成分變化規(guī)律。利用電子鼻、頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對草魚發(fā)酵不同時間段的揮發(fā)性成分進行分析。結果表明,電子鼻能夠較好地區(qū)分發(fā)酵不同階段的魚肉樣品的風味,各階段的成分有顯著差異,進一步采用氣相色譜-質譜法對不同時間的草魚發(fā)酵樣品中的揮發(fā)性成分進行分析,鑒定出54 種揮發(fā)性物質,在發(fā)酵過程中,土腥味的己醛、庚醛等醛類物質逐漸減少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐漸增多,發(fā)酵后期產(chǎn)生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,這和感官評定的結果一致。

 
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