摘要：為了實現(xiàn)電子舌技術(shù)在醬油中的應(yīng)用，本文利用電子舌結(jié)合不同模式識別方法對8個品牌的醬油進行評價分析。通過研究確定了電子舌測定醬油滋味的*條件為：30倍稀釋倍數(shù)，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標。測定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各傳感器與相應(yīng)滋味組分均具有顯著的相關(guān)性。結(jié)合不同模式識別方法，發(fā)現(xiàn)電子舌能對不同品牌的醬油進行區(qū)分，PCA、DFA的前兩個主成分貢獻率分別達83.8%、98.1%，判別函數(shù)正判率達到99.3%，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力Z強，判別率達*。

關(guān)鍵詞：電子舌；醬油；模式識別

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