摘要：以草菇表面明度值為實驗指標對草菇漂燙工藝進行優(yōu)化，制備一種新型的香辣風味草菇即食產(chǎn)品，利用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新鮮草菇及加工產(chǎn)品的揮發(fā)性香氣成分進行分析,并利用味覺指紋分析儀(電子舌)與同類型的草菇即食產(chǎn)品進行比較。結(jié)果表明，草菇漂燙的Z佳工藝為檸檬酸用量0.2 g/100 mL、抗壞血酸用量0. 06 g/100 mL、漂燙時間1 min; 新鮮草菇中共檢測到27種揮發(fā)性風味成分，加工產(chǎn)品中共檢測到24種揮發(fā)性成分，其中醛類物質(zhì)的組成和含量變化為明顯，B甲醛和B乙醛的相對含量在加工后顯著降低，但壬醛的相對含量大大提高;味覺指紋分析結(jié)果表明實驗樣品、草菇罐頭及草菇開胃菜產(chǎn)品在咸味、酸味和鮮味上具有顯著差異，實驗樣品具有咸味適中、鮮味突出的優(yōu)點。

關(guān)鍵詞：草菇；加工工藝；即食食品；風味組分；頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用；電子舌

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