摘要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)11種常用酸味劑的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。研究表明，常用酸味劑在基本味滋味指標(biāo)上的差異較大，而在回味指標(biāo)上的差異較小。通過(guò)方差分析發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于其他常用酸味劑，富馬酸具有較強(qiáng)的咸味鮮味和后味A(澀的回味)。通過(guò)主成分分析，*對(duì)應(yīng)分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同酸味劑的整體滋味品質(zhì)存在顯著差異。由此可見(jiàn)，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，在酸味劑的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有巨大應(yīng)用潛力。

關(guān)鍵詞：酸味劑，電子舌，滋味，品質(zhì)評(píng)價(jià)

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