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不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

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摘要:為探究?jī)鼋Y(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響,以解凍汁液流失率,pH,脂類氧化(TBARS)值,蛋白質(zhì)溶解度,滋味及微觀結(jié)構(gòu)的變化作為豬肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)。采用-18,-27,-70℃三種凍結(jié)溫度進(jìn)行凍結(jié),凍結(jié)后-18℃凍藏,3 d,每個(gè)凍結(jié)組解凍時(shí)均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進(jìn)行解凍。結(jié)果表明:凍結(jié)方式與解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。通過(guò)多因素方差分析可以得出,解凍汁液流失、蛋白質(zhì)溶解度同時(shí)受凍結(jié)、解凍方式影響顯著(p <0.05)。pH受凍結(jié)、解凍方式影響不顯著(p>0.05) ;TBARS受解凍方式影響顯著(p <0.05),受凍結(jié)方式影響不顯著(p>0.05);解凍方式是影響滋味變化主要因素;-70℃凍結(jié)和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞:凍結(jié),解凍,肉制品豬肉,品質(zhì)

 

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