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軟化方法對食用檳榔品質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要:采用煮、蒸、堿、酸、微波酶和反復冷凍7種方法軟化檳榔,以未軟化的樣品為對照,研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、TPA(質(zhì)構(gòu)分析)測試、五針穿刺測試和味覺指標的影響。結(jié)果表明:蒸(88.1分)、堿(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分高;對照(84.7分)、煮(80.7分)和冷凍(78.8分)的碎渣性得分高;對照(4.90%)、冷凍(449%)、堿(4.17%)和酸(4.14%)的檳榔堿含量較高;從TPA測試結(jié)果看,酶、微波、蒸和堿的軟化效果;從五針穿刺測試結(jié)果看,微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果;從味覺指標分析看,煮和蒸可以去酸,苦,澀,但是會降低鮮味,微波和冷凍對風味幾乎沒影響,堿可以去酸、增咸和增鮮,但是會帶來苦和澀,酸會給檳榔帶來酸和苦,酶對去酸和澀有輕微作用。綜合來看,蒸、微波、酶和堿處理具有軟化*、對風味影響較小等特點,更適合應用于實際生產(chǎn)。
關(guān)鍵詞:食用檳榔,軟化,咀嚼性,檳榔堿
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