摘要：研究3種四川泡椒(泡二荊條、泡墨西哥椒、泡野山椒)對鰱魚糜凝膠風味特征的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術結合主成分分析對鰱魚糜凝膠的揮發(fā)性風味化合物進行鑒定分析，結合電子舌對其滋味整體評判。未添加泡椒的魚糜凝膠中醛類(52.98%)相對含量較高，而3種添加泡椒的魚糜凝膠樣品的醇類(26.30%~ 39.78%)和酯類(5.63%~17.05%) 相對含量較高。戊醛、已醛、1-戊烯-3-醇等對4種樣品的總體氣味特征均具有主要貢獻。相較于添加泡二荊條的魚糜凝膠樣品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的魚糜凝膠樣品與未添加泡椒的魚糜凝膠樣品的主成分差異更大。3種添加泡椒的魚糜凝膠樣品酸味和咸味值基本相同；添加泡二荊條的香味值高為0.82；鮮味值則是添加泡墨西哥椒低，為-0.65。對于澀回味、苦回味、澀味、苦味，這4種魚糜凝膠并沒有表現出明顯的區(qū)別。

關鍵詞：泡椒；鰱魚魚糜；頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用；主成分分析；電子舌

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