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甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價(jià)值及甜味分析

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摘要:以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對象,采用國標(biāo)方法分別對甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進(jìn)行分析;采用氨基酸自動(dòng)分析儀對氨基酸組成及含量進(jìn)行分析,比較其營養(yǎng)價(jià)值,并計(jì)算其味道強(qiáng)度值(TAV ),分析對甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明:甜面醬的總酸、還原糖的平均含量分別為1.47g/kg,20.04g/100g;必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%~36.66%,其中樣品XH6高,樣品DFS低。氨基酸模式譜中XH6的Thr,Val,Ile,Leu,Phe+ Tyr均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn),僅Met+ Cys低于氨基酸模式譜。其余6種甜面醬均有多個(gè)指標(biāo)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜。甜味氨基酸中丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的TAV值大于1,表明對甜味貢獻(xiàn)大,XH6,PS,DFS的絲氨酸TAV值大于1,LEEJ,LEEH的蘇氨酸TAV值大于1,表明甜面醬的甜味是由不同的氨基酸體現(xiàn)的。

關(guān)鍵詞:甜面醬,氨基酸,營養(yǎng)價(jià)值,TAV值,甜味

 

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