摘要：為了探討果脯品質(zhì)的量化評(píng)價(jià)指標(biāo)，本文以櫻桃番茄為研究對(duì)象，對(duì)不同滲糖梯度、食鹽濃度制成的果脯進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)地多面分析法(TextureProfilesAnalysis，TPA)評(píng)價(jià)，優(yōu)化了櫻桃番茄果脯的生產(chǎn)工藝參數(shù)，同時(shí)對(duì)感官評(píng)定和TPA評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：制作櫻桃番茄果脯較優(yōu)工藝參數(shù)為滲糖梯度20%~30%~40%~50%，食鹽濃度1%；TPA指標(biāo)中的硬度、膠粘性和咀嚼性與感官評(píng)定指標(biāo)存在顯著相關(guān)性，并得到了以TPA指標(biāo)為自變量，感官評(píng)定指標(biāo)為因變量的具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p<0.05)的線性回歸方程，此結(jié)果對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行了有效的補(bǔ)充，可為果脯品質(zhì)的定量評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：櫻桃番茄果脯，感官評(píng)定，TPA，質(zhì)構(gòu)

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