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低糖櫻桃番茄果脯滲糖工藝研究及品質(zhì)評(píng)價(jià)

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摘要:為了探討果脯品質(zhì)的量化評(píng)價(jià)指標(biāo),本文以櫻桃番茄為研究對(duì)象,對(duì)不同滲糖梯度、食鹽濃度制成的果脯進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)地多面分析法(TextureProfilesAnalysis,TPA)評(píng)價(jià),優(yōu)化了櫻桃番茄果脯的生產(chǎn)工藝參數(shù),同時(shí)對(duì)感官評(píng)定和TPA評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:制作櫻桃番茄果脯較優(yōu)工藝參數(shù)為滲糖梯度20%~30%~40%~50%,食鹽濃度1%;TPA指標(biāo)中的硬度、膠粘性和咀嚼性與感官評(píng)定指標(biāo)存在顯著相關(guān)性,并得到了以TPA指標(biāo)為自變量,感官評(píng)定指標(biāo)為因變量的具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p<0.05)的線性回歸方程,此結(jié)果對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行了有效的補(bǔ)充,可為果脯品質(zhì)的定量評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:櫻桃番茄果脯,感官評(píng)定,TPA,質(zhì)構(gòu)

 

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