摘要：本文選用野生白牛肝菌和雞樅菌作為原料制備一種菌菇湯凍調(diào)味料，為使其獲得較佳的產(chǎn)品品質(zhì)，且大程度保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，本研究通過(guò)不同實(shí)驗(yàn)方法來(lái)優(yōu)化調(diào)味料的制備工藝。實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為檢測(cè)指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化菌菇湯凍調(diào)味料的凝膠效果，然后以感官評(píng)分、蛋白質(zhì)溶出率和多糖溶出率為指標(biāo)，對(duì)菌菇湯凍調(diào)味料的主要工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

關(guān)鍵詞:菌菇，調(diào)味料，多糖溶出率，蛋白質(zhì)溶出率，正交實(shí)驗(yàn)

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