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| 宣恩火腿加工過(guò)程中理化指標(biāo)變化的分析 | ||||||||||||
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摘要：為研究宣恩火腿加工過(guò)程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過(guò)程中原料(鮮腿)、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6個(gè)工藝點(diǎn)的火腿為原料，檢測(cè)其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標(biāo)變化情況，并對(duì)其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評(píng)價(jià)。 關(guān)鍵詞：宣恩火腿，股二頭肌，理化指標(biāo)
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