摘要：以刺梨果汁為原料，采用感官評(píng)定方法結(jié)合電子舌技術(shù)，探討不同苦澀味的脫除方法對(duì)刺梨果汁風(fēng)味品質(zhì)的影響，并確定佳脫除條件。結(jié)果表明：刺梨汁整體味感以酸味、澀味和苦味為主。添加劑組合方法脫除刺梨汁苦澀味效果明顯優(yōu)于單一方法，其佳脫苦澀味的方法為添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%單寧酶和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.015%三氯蔗糖，該方法處理的刺梨汁感官評(píng)定分值高、口感適宜、苦澀味輕，經(jīng)電子舌檢測(cè)在苦味和澀味2個(gè)傳感器上的響應(yīng)值小。在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中，應(yīng)將電子舌技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)定方法進(jìn)行分析，利于獲得更準(zhǔn)確、可靠的結(jié)論。

關(guān)鍵詞：刺梨果汁；苦澀；電子舌；感官評(píng)價(jià)

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