摘要：采用電子舌技術(shù)，對四川成都、湖北襄陽和山東菏澤產(chǎn)腌制大頭菜樣品的滋味品質(zhì)進行了評價。通過Kruskal-Wallis分析發(fā)現(xiàn)，山東菏澤地區(qū)出產(chǎn)的成武醬大頭的酸味顯著高于其他兩個地區(qū)腌制大頭菜(p<0.05)，而咸味苦味、鮮味和后味-B(苦味回味)呈現(xiàn)出相反的趨勢(p<0.05)。通過主坐標(biāo)分析，多元方差分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)產(chǎn)淹制大頭菜整體滋味品質(zhì)存在顯著差異(<0.05)。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3個指標(biāo)導(dǎo)致的。由此可見，電子舌在腌制大頭菜的滋味品質(zhì)評價中具有較大應(yīng)用潛力，同時本研究可為后續(xù)大頭菜生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：腌制大頭菜，電子舌，地區(qū)，滋味

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