摘要：本文主要對(duì)瀏陽(yáng)豆豉自然發(fā)酵工藝過程中豆豉的理化、微生物指標(biāo)、滋氣味的變化規(guī)律進(jìn)行研究。在湖南某豆豉廠取樣，采用可培養(yǎng)方法測(cè)定細(xì)菌和真菌數(shù)量的變化，并檢測(cè)不同階段的總酸、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)及水分的變化、電子舌測(cè)定滋氣味變化。

關(guān)鍵詞：瀏陽(yáng)豆豉；自然發(fā)酵；微生物；理化指標(biāo)；電子舌

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