摘要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸的pH值、質(zhì)構(gòu)、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對(duì)照組(A組)相比，亞硝酸鈉大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值；與亞硝酸鈉大添加量組相比，添加了2%番茄粉+ 0.009%亞硝酸鈉(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個(gè)貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定，同時(shí)賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到化生蛋白灌腸加工中。

關(guān)鍵詞：番茄粉，亞硝酸鹽，花生蛋白豬肉腸，理化性質(zhì)

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