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| 美國FTC質構儀：復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸的工藝及品質研究 | ||||||||||||
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摘要：研究了保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為復合乳酸菌發(fā)酵劑對魚肉香腸品質的影響。采用響應曲面法對魚肉香腸的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并通過對發(fā)酵過程中揮發(fā)性鹽基氮、氨基態(tài)氮、硫代巴比妥酸、亞硝酸鹽的測定，探討發(fā)酵過程中魚肉品質的變化規(guī)律。試驗結果表明，復合乳酸菌佳的發(fā)酵工藝條件是：發(fā)酵溫度37 ℃，發(fā)酵時間24h，復合乳酸菌接種量1.0%；在發(fā)酵過程中魚肉香腸的TVB-N含量、TBA 值和亞硝酸鹽含量顯著降低，AAN含量顯著升高。
關鍵詞：復合乳酸菌；發(fā)酵；魚肉香腸；品質
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