摘要：以甘薯棗為試材，研究傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝優(yōu)化后產(chǎn)品品質(zhì)的變化的影響。采用干燥法和比色法分別測定甘薯棗的含水率和含糖量，采用質(zhì)構(gòu)儀分析甘薯棗質(zhì)地，并對其外觀品質(zhì)和貯藏品質(zhì)進行觀察。結(jié)果表明，熱風循環(huán)干燥工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)日曬，真空包裝結(jié)合滅菌操作代替?zhèn)鹘y(tǒng)粗包裝，可使甘薯棗產(chǎn)品的外觀透明度增加，色澤更亮；含水率降低到25.20%，總糖含量增加到33.90%，與對照差異顯著；硬度和咀嚼性顯著下降，感官彈性和黏附性顯著上升，產(chǎn)品質(zhì)地口感更好；產(chǎn)品保質(zhì)期從低溫貯藏180d延長到常溫貯藏280d。應(yīng)用新工藝，產(chǎn)品得率提高到25%，日產(chǎn)能提高，節(jié)約了材料和人力成本，在一定程度上促進甘薯棗加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。研究可為甘薯棗新工藝的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：甘薯棗；熱風循環(huán)干燥；真空包裝；總糖；質(zhì)地；保質(zhì)期

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