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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀:甘薯棗傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝優(yōu)化對品質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要:以甘薯棗為試材,研究傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝優(yōu)化后產(chǎn)品品質(zhì)的變化的影響。采用干燥法和比色法分別測定甘薯棗的含水率和含糖量,采用質(zhì)構(gòu)儀分析甘薯棗質(zhì)地,并對其外觀品質(zhì)和貯藏品質(zhì)進行觀察。結(jié)果表明,熱風循環(huán)干燥工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)日曬,真空包裝結(jié)合滅菌操作代替?zhèn)鹘y(tǒng)粗包裝,可使甘薯棗產(chǎn)品的外觀透明度增加,色澤更亮;含水率降低到25.20%,總糖含量增加到33.90%,與對照差異顯著;硬度和咀嚼性顯著下降,感官彈性和黏附性顯著上升,產(chǎn)品質(zhì)地口感更好;產(chǎn)品保質(zhì)期從低溫貯藏180d延長到常溫貯藏280d。應(yīng)用新工藝,產(chǎn)品得率提高到25%,日產(chǎn)能提高,節(jié)約了材料和人力成本,在一定程度上促進甘薯棗加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。研究可為甘薯棗新工藝的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:甘薯棗;熱風循環(huán)干燥;真空包裝;總糖;質(zhì)地;保質(zhì)期
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