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| 美國FTC質(zhì)構(gòu)儀：干酪乳桿菌發(fā)酵魚糜工藝條件的研究 | ||||||||||||
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摘要：研究干酪乳桿菌發(fā)酵工藝條件對魚糜品質(zhì)影響。結(jié)果表明，在魚糜中添加1.5%食鹽和2.0%葡萄糖于25℃下發(fā)酵24 h時，所得樣品揮發(fā)性鹽基總氮含量僅為6.2 mg/100g，凝膠強度、硬度、咀嚼性和彈性分別達到1176.44 g x cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的發(fā)酵魚糜，感官可接受性高。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵魚糜；干酪乳桿菌；工藝條件；質(zhì)構(gòu)特性
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