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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀:干酪乳桿菌發(fā)酵魚糜工藝條件的研究

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摘要:研究干酪乳桿菌發(fā)酵工藝條件對魚糜品質(zhì)影響。結(jié)果表明,在魚糜中添加1.5%食鹽和2.0%葡萄糖于25℃下發(fā)酵24 h時,所得樣品揮發(fā)性鹽基總氮含量僅為6.2 mg/100g,凝膠強度、硬度、咀嚼性和彈性分別達到1176.44 g x cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的發(fā)酵魚糜,感官可接受性高。

 

關(guān)鍵詞:發(fā)酵魚糜;干酪乳桿菌;工藝條件;質(zhì)構(gòu)特性

 

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