摘要：為了探索南疆駿棗在保濕制干過程中品質(zhì)變化及主要的影響因素，以南疆農(nóng)一師駿棗為原料，通過目前企業(yè)采用的變溫保濕制千方式，對干制過程中駿棗的各項物化特性進行測定，并對其品質(zhì)變化指標(biāo)進行因子分析。實驗結(jié)果表明：駿棗保濕制干過程中紅棗的水分含量制干前期呈波浪形上升，后其呈緩慢下降趨勢，單果重、硬度和彈性、黃酮、a值和b值呈整體下降趨勢，咀嚼性、膠黏性、L值、總糖呈現(xiàn)先下降后，上升的趨勢，灰分、多糖、總酸和還原糖含量呈現(xiàn)總體上升趨勢，果型指數(shù)變化不顯著，三萜酸含量在制千11 h內(nèi)呈直線下降，之后趨于平穩(wěn)。通過因子分析得出保濕制干駿棗的3個主成分，即營養(yǎng)指標(biāo)、感官指標(biāo)、口感指標(biāo)，其累計方差占到總方差80.656%。

關(guān)鍵詞：保濕制干，因子分析，品質(zhì)

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