摘要：【目的】研究不同濃度迷迭香活性包裝對蝦仁冷藏過程中脂質(zhì)氧化與質(zhì)構(gòu)的影響。方法將不同濃度的迷迭香加入包裝材料來保藏蝦仁，研究冷藏過程中蝦仁過氧化值、硫代巴比妥酸值、巰基、Ca²⁺-ATPase 活性和質(zhì)構(gòu)特性的變化?！窘Y(jié)果】迷迭香活性包裝對冷藏期間蝦仁的脂質(zhì)氧化有一定的抑制作用，而且和迷迭香的濃度呈正相關(guān)。在蝦仁冷藏的12天內(nèi)，迷迭香添加量為0.75 mg/cm²實驗組的過氧化值相對于空白對照組降低47%，TBARS相對于空白對照組降低31%。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)表明，迷迭香活性包裝能延緩蝦仁硬度、彈性、咀嚼性的改變?！窘Y(jié)論】迷迭香活性包裝能有效抑制冷藏蝦仁的品質(zhì)變化，并能延緩質(zhì)構(gòu)劣變，是一種有潛力的蝦仁包裝技術(shù)。

關(guān)鍵詞：蝦仁，迷迭香提取物，活性包裝，氧化，質(zhì)構(gòu)

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