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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀:木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉品質(zhì)的影響

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 摘要:選用木糖醇部分替代蔗糖試驗,在蔗糖使用量為10%的前提下,通過單因素試驗考察木糖醇替代比(0~40%)對蜜汁叉燒肉pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,與未替代組相比,20%、30%、40%木糖醇替代比可顯著降低蜜汁叉燒肉的pH值、水分活度和a*值可顯著升高蜜汁叉燒肉的L*值;30%、40%木糖醇替代比可顯著降低b*值(p<0.05);30%、40%木糖醇替代比可顯著增大蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性(p <0.05);40%木糖醇替代比可顯著增大蜜汁叉燒肉的咀嚼性(p<0.05);感官評定結(jié)果表明,隨著木糖醇替代比的增加,蜜汁叉燒肉顏色變淺,甜味基本不變。綜合評價結(jié)果顯示,適宜的木糖醇替代比水平為20%。

關(guān)鍵詞:蜜汁叉燒肉,木糖醇,替代蔗糖,品質(zhì)

 

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