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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀:漆酶誘導(dǎo)大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的構(gòu)建

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摘要:大豆分離蛋白是食品工業(yè)中常用的凝膠材料,但其對(duì)環(huán)境較為敏感,所成凝膠具有機(jī)械性能單一,成形性較差等缺點(diǎn),而多糖對(duì)蛋白質(zhì)的修飾可以改善蛋白質(zhì)的凝膠性質(zhì)。本研究通過向大豆分離蛋白中添加適量甜菜果膠,調(diào)節(jié)大豆分離蛋白和甜菜果膠濃度來構(gòu)建雙網(wǎng)絡(luò)凝膠,以達(dá)到改善蛋白質(zhì)單一網(wǎng)絡(luò)凝膠的機(jī)械和質(zhì)構(gòu)特性的目的。實(shí)驗(yàn)中通過酶促和加熱兩步處理,得到大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網(wǎng)絡(luò)凝膠。隨著大豆分離蛋白濃度的提高,雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的彈性也隨之提高。而甜菜果膠濃度越高,雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的硬度和咀嚼性越大。當(dāng)大豆分離蛋白濃度為11%,甜菜果膠濃度為1.5%,加酶量為100 nkat/g 底物時(shí),所獲的凝膠具有高的持水率(95.28%)。當(dāng)大豆分離蛋白濃度為8%,甜菜果膠濃度為2.5%,加酶量為100 nkat/g底物時(shí),雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的硬度和咀嚼性分別為4.25/g和4.06/J。大豆分離蛋白-甜菜果膠雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的構(gòu)建,改善了凝膠的機(jī)械性能及持水能力,形成了更加有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

 

關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白,甜菜果膠,漆酶,雙網(wǎng)絡(luò)凝膠

 

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