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美國FTC質構儀:莜麥山藥魚的加工工藝優(yōu)化與質構分析

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摘要:用馬鈴薯雪花粉代替新鮮馬鈴薯制作莜麥山藥魚(以下簡稱山藥魚),通過單因素實驗和正交實驗,考察各因素對莜麥山藥魚感官品質的影響,確定莜麥山藥魚的佳配方和加工工藝。通過感官評分和質構分析,將本實驗所得產(chǎn)品(以下簡稱改良產(chǎn)品)與傳統(tǒng)產(chǎn)品進行比較,并初步分析冷凍對產(chǎn)品品質的影響。結果表明,改良產(chǎn)品的佳配方為:莜薯比9:1,食鹽添加量2.0 g/100g 基礎面粉,加水量為100 mL/100g 基礎面粉、蔥花添加量為4.0 g/100g 基礎面粉,水溫90℃;改良產(chǎn)品較傳統(tǒng)山藥魚有良好的感官和質構品質,短期冷凍過程對產(chǎn)品感官品質及部分質構特性影響不顯著。

關鍵詞:莜麥,馬鈴薯雪花粉,汽蒸面制品,速凍食品,質構

 

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