摘要：將玉木耳高壓蒸煮處理后用于乳飲料生產(chǎn)，以乳飲料穩(wěn)定性及感官品質(zhì)為考察指標，采用單因素和正交試驗篩選玉木耳乳飲料佳配方，確定佳生產(chǎn)工藝。結果表明：高壓蒸煮后玉木耳硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性下降，咀嚼性提高。當高壓蒸煮后玉木耳漿料添加量40.0%、檸檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、綿白糖添加量4.0%、復合穩(wěn)定劑添加量0.1% (以質(zhì)量分數(shù)計)時，生產(chǎn)的玉木耳乳飲料綜合品質(zhì)，組織穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、風味純正。

關鍵詞：玉木耳，乳飲料，工藝，品質(zhì)

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