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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀:脂肪替代物對(duì)廣式臘腸性能的影響

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摘要:選擇麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、單硬脂酸甘油脂(單甘脂)等脂肪替代物取代廣式臘腸中的肥肉。采用響應(yīng)面分析法,以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值,得到脂肪取代物的較佳組合為:麥芽糊精3.0%,變性淀粉2.0%,大豆分離蛋白2.0%。在采用較佳替代量的工藝條件下,得到產(chǎn)品的感官評(píng)分為78.1,出油率為4.2%,彈性為1.57mm,硬度為33.11N,膠凝性22.49N,咀嚼性為36.13mJ,該類指標(biāo)值與按傳統(tǒng)的配方制作的廣式臘腸檢測(cè)值接近。
 

關(guān)鍵詞:廣式臘腸,脂肪替代物,響應(yīng)面分析法

 

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