摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量為因素，確定以花生蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、瘦肥比為83:17、淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%制作花生蛋白灌腸，該制品具有花生的特殊風(fēng)味、肉色明顯、富有彈性、切片緊密結(jié)實、無氣孔等特點。采用紅曲色素替代部分亞硝酸鈉，以pH值、質(zhì)構(gòu)特性、過氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、亞硝酸鹽殘留量及感官變化作為評價指標(biāo)研究花生蛋白灌腸品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在其他條件不變的情況下，添加0.2g/kg紅曲色素和0.06g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸，與添加0.15g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)為接近。因此，紅曲色素可以替代部分亞硝酸鈉應(yīng)用到花生蛋白灌腸生產(chǎn)中。
 

關(guān)鍵詞：花生蛋白粉，灌腸，紅曲色素，亞硝酸鈉

點擊文件下載，可閱讀全文