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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀:抗性糊精對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要:以奶粉為主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白為輔料,自制抗性糊精添加量為6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌總數(shù)、品質(zhì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo),定且酸奶的酸度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求,持水力達(dá)到*,乳酸菌活菌總數(shù)高也達(dá)到5.0x10 CFU/mL,硬度為0.230~0.415 N,大黏附力0.072~0. 115 N,黏附性為0.261~0.414 mJ,內(nèi)聚性為0.38~0.45,彈性為5.048~6. 633 mm,膠黏性為0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常規(guī)酸奶的變性溫度低,變性峰展寬,反應(yīng)總焓降低。綜合各項(xiàng)指標(biāo)確定抗性糊精添加量為6%~20%,為開(kāi)發(fā)高膳食纖維凝固型酸奶提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:凝固型酸奶,抗性糊精,質(zhì)構(gòu),熱特性
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