摘要：以奶粉為主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白為輔料，自制抗性糊精添加量為6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌總數(shù)、品質(zhì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，定且酸奶的酸度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，持水力達(dá)到*，乳酸菌活菌總數(shù)高也達(dá)到5.0x10 CFU/mL，硬度為0.230~0.415 N，大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性為0.261~0.414 mJ，內(nèi)聚性為0.38~0.45，彈性為5.048~6. 633 mm，膠黏性為0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常規(guī)酸奶的變性溫度低，變性峰展寬，反應(yīng)總焓降低。綜合各項(xiàng)指標(biāo)確定抗性糊精添加量為6%~20%，為開(kāi)發(fā)高膳食纖維凝固型酸奶提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：凝固型酸奶，抗性糊精，質(zhì)構(gòu)，熱特性

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