摘要：以辣木粉作為功能性添加劑，加入面粉中制作辣木蛋糕。通過單因素和正交試驗確定該蛋糕較佳配方為：混粉(低筋面粉與辣木粉)添加量27%，細砂糖添加量21.60%，雞蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量為混粉總量的20%，制出的蛋糕口感、品質(zhì)俱佳，與普通蛋糕相比，硬度上升，彈性略有下降，具有辣木的的營養(yǎng)價值和特殊風味。

關鍵詞：辣木，蛋糕，工藝配方，質(zhì)構特性

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