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美國FTC質(zhì)構儀:辣木蛋糕的研制

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摘要:以辣木粉作為功能性添加劑,加入面粉中制作辣木蛋糕。通過單因素和正交試驗確定該蛋糕較佳配方為:混粉(低筋面粉與辣木粉)添加量27%,細砂糖添加量21.60%,雞蛋添加量48.60%,牛奶添加量2.70%,其中辣木粉添加量為混粉總量的20%,制出的蛋糕口感、品質(zhì)俱佳,與普通蛋糕相比,硬度上升,彈性略有下降,具有辣木的的營養(yǎng)價值和特殊風味。

關鍵詞:辣木,蛋糕,工藝配方,質(zhì)構特性

 

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