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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀:秘魯魷魚皮嫩化工藝的研究 | ||||||||||||
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摘要:對秘魯魷魚皮進行嫩化處理,改善魷魚皮口感,提升其嫩度,為后續(xù)加工生產(chǎn)提供技術(shù)支持。以經(jīng)過脫酸處理的秘魯魷魚皮為原料,以剪切力為指標,通過單因素和響應面試驗優(yōu)選木瓜蛋白酶嫩化秘魯魷魚皮的工藝條件。研究表明:適宜的嫩化條件為木瓜蛋白酶濃度0.1%、處理時間40min、 溫度35℃,在此條件下,魷魚皮得到嫩化,其剪切力為1.79N,可溶性蛋白含量(CSP)為49mg/g。
關(guān)鍵詞:魷魚皮,嫩化,剪切力
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