摘要：目的分析水牛乳asl酪蛋白asl-casein多態(tài)性對(duì)類蒙特利杰克千酪品質(zhì)的影響。方法采用反相液相色譜法分析不同水牛乳樣品asl-casein的多態(tài)性，依據(jù)asl-casein多態(tài)性制成半硬質(zhì)類蒙特利杰克干酪，比較其在組成、質(zhì)構(gòu)和色差等方面的差異。結(jié)果水牛乳asl-casein存在AB和BB兩種表型。以混合樣品為對(duì)照制成類蒙特利杰克干酪后，在干酪成份上，BB型干酪中乳脂肪含量顯著低于AB型；在質(zhì)構(gòu)方面, BB型干酪的硬度和彈性分別為41.21 N和6.31 mm，顯著高于AB型(29.45 N, 5.56 mm)和混合組(38.21 N, 5.25 mm)，此外BB型具有更高的膠粘性和咀嚼性；在色澤方面，BB型干酪的B值顯著低于AB組，表明黃色程度低于AB型。結(jié)論水牛乳asl-casein存在多態(tài)性，且asl-casein的多態(tài)性會(huì)影響類蒙特利杰克干酪的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：asl-酪蛋白；多態(tài)性；水牛乳；類蒙特利杰克干酪

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