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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀:水牛乳酪蛋白多態(tài)性對(duì)類蒙特利杰克半硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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摘要:目的分析水牛乳asl酪蛋白asl-casein多態(tài)性對(duì)類蒙特利杰克千酪品質(zhì)的影響。方法采用反相液相色譜法分析不同水牛乳樣品asl-casein的多態(tài)性,依據(jù)asl-casein多態(tài)性制成半硬質(zhì)類蒙特利杰克干酪,比較其在組成、質(zhì)構(gòu)和色差等方面的差異。結(jié)果水牛乳asl-casein存在AB和BB兩種表型。以混合樣品為對(duì)照制成類蒙特利杰克干酪后,在干酪成份上,BB型干酪中乳脂肪含量顯著低于AB型;在質(zhì)構(gòu)方面, BB型干酪的硬度和彈性分別為41.21 N和6.31 mm,顯著高于AB型(29.45 N, 5.56 mm)和混合組(38.21 N, 5.25 mm),此外BB型具有更高的膠粘性和咀嚼性;在色澤方面,BB型干酪的B值顯著低于AB組,表明黃色程度低于AB型。結(jié)論水牛乳asl-casein存在多態(tài)性,且asl-casein的多態(tài)性會(huì)影響類蒙特利杰克干酪的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:asl-酪蛋白;多態(tài)性;水牛乳;類蒙特利杰克干酪
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